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乐橙平台登录·苏菜的讲究:选料严谨,制作精致,难怪国宴以淮扬菜系为主

来源:澳门美高梅   时间:2020-01-03 18:48:32
[摘要]古有“帝王洲”之称的南京、“天堂”美誉的苏州及被史家叹为“富甲天下”的扬州,历来是名厨美馔的摇篮,江苏菜系正是以这三方风味为主汇合而成。苏菜选料严谨,制作精致,口味适中,四季分明。苏菜由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味所组成,今天国宴就以淮扬菜系为主。淮扬风味以扬州、淮安菜为代表,主要流行于以大运河为主的地区,南至镇江,北至淮河,东至沿海。

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乐橙平台登录,文|震江

气候原因而言,北方寒冷,菜肴以浓厚、咸香为主;华东地区气候温和,菜肴则以甜咸、清淡为主;西南地区多雨潮湿,菜肴多用麻辣浓味。论习俗,北方多牛羊,常以牛羊肉做菜;南方多产水产、家禽,人们喜食鱼虾、鸡鸭;沿海多海鲜,则长于海产品做菜。中国饮食文化是在艺术烹调的基础上,根据各地不同的味觉习惯,在选料方式、操作方法、色泽搭配等方面,逐渐构成了区域性的食谱程式——菜系,以及由此而衍化的各种风味饮食,食用惯制。但若以文献为据,“菜系”一说在20世纪70 年代前的出版物中尚无踪影,1975 年出版的《中国菜谱》(《中国菜谱》编写组编,中国财政经济出版社出版)是最先采用“菜系”一词的书籍之一。有关菜系的说法也各不相同,但传播最广的是“八大菜系”,目前所见最早最权威的来源是1980 年 6 月 20 日,《人民日报》第四版“小常识”栏目刊登的由汪绍铨撰写的《我国的八大菜系》,分别指的是山东、四川、江苏、浙江、广东、湖南、福建、安徽,即鲁菜、川菜、苏菜、浙菜、粤菜、湘菜、闽菜和徽菜。

古有“帝王洲”之称的南京、“天堂”美誉的苏州及被史家叹为“富甲天下”的扬州,历来是名厨美馔的摇篮,江苏菜系正是以这三方风味为主汇合而成。苏菜选料严谨,制作精致,口味适中,四季分明。如“淮扬狮子头”这一名菜随季节变化用不同原料烹制,春秋宜清炖,冬季宜烩焖,春季做河鲜芽笋狮子头,秋季做蟹粉狮子头,冬季做芽菜凤鸡狮子头等。苏菜由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味所组成,今天国宴就以淮扬菜系为主。

徐海风味以徐州菜为代表,鲜咸适度,五味兼崇,清而不淡、浓而不浊,多用大蟹和狗肉,尤其以全狗席著名。淮扬风味以扬州、淮安菜为代表,主要流行于以大运河为主的地区,南至镇江,北至淮河,东至沿海。淮扬风味咸淡适中,南北皆宜。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉等。

南京菜特别讲究“七滋七味”,即酸甜苦辣咸香臭,鲜烂酥嫩脆浓肥;其中“臭”是油炸臭豆腐。南京菜以善制鸭馔而出名,素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。苏南风味以苏州菜为代表,注重保持原汁原味,花色精细,时令时鲜,甜咸适中,酥烂可口,清新腴美。名菜有香菇炖鸡、咕咾肉、松鼠鳜鱼、鲃肺汤、响油鳝糊、糖醋排骨、阳澄湖大闸蟹等。苏州小吃品种非常多,有卤汁豆腐干,松子糖,苏式月饼、枣泥麻饼、猪油年糕、小笼馒头、藏书白切羊肉、奥灶面等。